Hidrólisis enzimática de maíz para la obtención de Whiskey

Abstract

Resumen— El whiskey es una bebida alcohólica destilada que se elabora de cereales malteados o no malteados. Generalmente su elaboración incluye el uso de malta de cebada y maíz. El maíz se debe someter a un proceso de hidrólisis enzimática con la finalidad de obtener un mosto fermentable que después será utilizado por la levadura Saccharomyces cerevisiae para la producción de etanol. El objetivo de esta investigación fue evaluar a nivel laboratorio la etapa de maceración y fermentación con el fin de obtener un whiskey elaborado únicamente de maíz. Se encontró que el porcentaje de agua, la temperatura y el tiempo afectan significativamente en el proceso de gelatinización, por lo que de esa manera se determinó que la mejor relación es de 1 Kg de maíz pulverizado con 4.5 de agua (P/V) a una temperatura de 95 °C y un tiempo de 30 min. Las fermentaciones presentaron un contenido de alcohol muy bajo debido a que la enzima Endo α-amilasa termoestable no hidrolizó adecuadamente por lo que en el proceso de destilación se obtuvieron 375 ml de destilado a 6% Alc.Vol. Además de que en la evaluación sensorial se percató un olor a maíz cocido y un sabor dulce.